Dầu olive vị cay lưu luyến: vì sao extra virgin càng cay càng tươi

Nhiều người lần đầu nếm một thìa dầu olive extra virgin đều có chung một phản ứng: nhăn mặt, rát cổ, có khi ho một tiếng. Câu hỏi tiếp theo gần như luôn là: "Dầu này bị hỏng rồi phải không?"

Câu trả lời ngắn gọn: không. Với dầu olive extra virgin, vị cay ở cổ họng là một trong ba phẩm chất tốt mà chuyên gia nếm đi tìm. Bài viết này giải thích dầu olive vị cay đến từ đâu, vì sao cái cay ấy khiến người ta lưu luyến, vì sao nó là tín hiệu tốt, và làm sao phân biệt "cay vì tươi" với "hỏng vì ôi".

Vị cay là một phẩm chất, không phải một lỗi

Trong thế giới nếm dầu olive chuyên nghiệp, một chai dầu tốt được đánh giá qua ba vị tích cực:

• Vị trái cây (fruttato): hương cỏ mới cắt, cà chua, táo xanh.
• Vị đắng (amaro): dấu hiệu polyphenol còn cao.
• Vị cay (piccante): cảm giác rát nhẹ ở cổ họng khi nuốt.

Ba vị này cân bằng với nhau thế nào sẽ quyết định "tính cách" của từng loại dầu. Người làm dầu chọn làm nổi bật vị nào, nhưng một chai extra virgin đúng nghĩa hiếm khi hoàn toàn không cay.

Ngược lại, những thứ bị coi là lỗi trong dầu olive lại rất khác: mùi ôi thiu, mùi lên men, mùi bút sáp màu, mùi sơn khô, mùi bơ. Không có "cay" trong danh sách lỗi.

Vị cay của dầu olive đến từ đâu?

Polyphenol – thứ có giá trị nhất trong dầu

Nếu bạn hái một quả olive trên cây và cắn thử, bạn sẽ thấy nó đắng tới mức không ăn nổi. Cái đắng đó chính là polyphenol, nhóm hợp chất chống oxy hóa tự nhiên của quả (trái) olive. Đây cũng là lý do olive ăn (loại đóng lọ) phải ngâm muối hoặc lên men để khử đắng, và mất bớt polyphenol trong quá trình đó.

Dầu olive extra virgin chỉ được chiết xuất cơ học, không qua xử lý hóa chất, nên giữ lại được phần lớn polyphenol. Trong khoảng 30 loại polyphenol có trong dầu olive, oleocanthal là cái tên thường được nhắc tới khi nói về cảm giác cay ở cổ họng.

Hái non thì cay hơn

Quả olive chín dần từ xanh sang tím rồi đen. Quả còn xanh có nhiều polyphenol nhất, quả chín đen có ít nhất. Vì vậy dầu hái sớm thường cay và đắng rõ hơn, đổi lại cho ít dầu hơn trên mỗi ký quả.

Nhiệt độ thấp giữ được vị cay

Mỗi công đoạn chế biến đều sinh nhiệt, và nóng quá là mất vị đắng, vị cay và hương. Đó là lý do người làm dầu tốt phải kiểm soát nhiệt chặt chẽ suốt quá trình chiết xuất.

Vì sao dầu cay thường là dầu tươi?

Dầu olive extra virgin thực chất là nước ép trái cây tươi. Nó có ngày thu hoạch, có hạn dùng, và sẽ dần mất chất theo thời gian. Khi dầu bị oxy hóa, để lâu hay gặp nhiệt và ánh sáng, polyphenol giảm dần, kéo theo vị cay và vị đắng nhạt đi.

Nói cách khác: một chai dầu từng rất cay mà nay nhạt thếch có thể là chai dầu đã già. Vị cay giống như một chiếc đồng hồ cho bạn biết dầu còn "sống" tới đâu.

Các chuyên gia nếm dầu nói rất thẳng: vị cay rát ở cổ họng là cách duy nhất người thường tự cảm nhận được polyphenol còn nhiều hay ít, và không ai tả được cảm giác đó bằng lời. Phải tự nếm.

Cay vì tươi hay hỏng vì ôi thiu: phân biệt thế nào?

Đây là bảng so sánh nhanh bạn có thể áp dụng ngay khi mở một chai dầu:

• Dầu tươi, tốt: mùi thơm như cỏ mới cắt hoặc trái cây xanh; vị hơi đắng; cay rát nhẹ ở cổ khi nuốt, có thể làm bạn ho.
• Dầu đã ôi (bị thiu): mùi giống bút sáp màu, sơn khô hoặc hạt để lâu; vị nhạt, ngậy, dầu mỡ; không đắng, không cay.
• Dầu lên men: mùi chua, mùi ẩm mốc hoặc giấm.

Một chi tiết thú vị: nhiều người đã quen ăn dầu ôi thiu đến mức không còn nhận ra nó nữa. Khi được nếm dầu thật, họ lại chê "cay quá, mạnh quá". Vòm miệng của chúng ta có thể bị "huấn luyện sai", và cách duy nhất để sửa là nếm một chai thật ngon trước, rồi mới thấy rõ vị ôi ở chai kia.

Lần đầu thấy cay quá thì làm sao?

Bạn không cần phải "chịu đựng" vị cay. Vài cách làm quen nhẹ nhàng:

1. Ngửi trước khi nếm. Ở Ý, người ta thường mời khách ngửi hương trước rồi mới nếm. Hương thơm thường chinh phục người mới ngay lập tức.
2. Bắt đầu với lượng nhỏ. Nửa thìa cà phê (muỗng cà phê) cho lần đầu, rồi tăng dần.
3. Chấm cùng bánh mì hoặc rưới lên món ăn để vị cay dịu hơn.
4. Nuốt chậm. Vị cay chỉ hiện ra ở cổ họng sau khi nuốt, nên đừng hoảng khi nó tới muộn vài giây.

Hiện tượng lặp lại rất nhiều lần ở các cửa hàng dầu olive: khách nếm dầu thật, kêu cay, bỏ đi, rồi một thời gian sau lại tự quay lại tìm đúng chai đó.

Kicker và vị cay

Kicker chọn dầu olive extra virgin từ Jaén, Tây Ban Nha, với hai mùa thu hoạch có tính cách khác nhau: dầu tháng 11 cay tươi, bùng nổ; dầu tháng 12 cay dịu, tròn vị hơn. Nếu bạn mới bắt đầu, dầu tháng 12 là điểm khởi đầu dễ chịu. Nếu bạn đã quen vị, dầu tháng 11 sẽ cho bạn "cú kick" rõ nhất.

Xem chi tiết hai dòng dầu tại trang sản phẩm Kicker.

Câu hỏi thường gặp

Dầu olive cay có an toàn để uống không?

Có. Vị cay ở cổ họng là đặc tính tự nhiên của dầu olive extra virgin tươi, đến từ polyphenol, không phải dấu hiệu dầu hỏng.

Vì sao chai dầu olive nhà tôi không cay?

Có thể dầu đã để lâu, bảo quản gần bếp hoặc nơi có ánh sáng, hoặc không phải dầu extra virgin. Dầu tinh luyện gần như không còn vị cay và vị đắng.

Ho khi uống dầu olive có sao không?

Không sao. Trong giới nếm dầu, bị ho sau khi nếm thường được xem là lời khen dành cho chai dầu, vì nó cho thấy dầu còn giàu polyphenol.