Extra virgin là gì? Hai cửa kiểm tra mà dầu olive phải vượt qua

Chữ "extra virgin" xuất hiện trên rất nhiều chai dầu olive ngoài siêu thị, từ loại vài chục nghìn tới loại vài trăm nghìn đồng. Vậy extra virgin là gì, và nó thực sự đảm bảo điều gì? Ai quyết định một chai dầu được gọi là extra virgin? Và vì sao vị cay, vị đắng lại liên quan trực tiếp tới danh hiệu này?

Extra virgin là hạng cao nhất của dầu olive

Dầu olive được phân thành nhiều hạng. Extra virgin olive oil (thường viết tắt EVOO) là hạng cao nhất: dầu được chiết xuất hoàn toàn bằng phương pháp cơ học từ quả (trái) olive, không qua tinh luyện hay xử lý hóa chất, và phải đạt đồng thời hai bộ tiêu chuẩn khắt khe.

Hiểu đơn giản nhất: dầu olive extra virgin là nước ép trái cây tươi, vắt sống từ quả olive. Mọi đặc điểm khác của nó, từ hạn dùng, cách bảo quản cho tới hương vị, đều xuất phát từ bản chất này.

Hai cửa kiểm tra bắt buộc

Cửa 1: Chuẩn hóa học

Mẫu dầu được đưa vào phòng thí nghiệm để đo các chỉ số. Quan trọng nhất là độ chua tự do, phải từ 0,8% trở xuống. Ngoài ra còn các chỉ số như peroxide (mức độ oxy hóa), K232, K270 (cho biết dầu đã ôi tới đâu) và các chỉ số phát hiện pha trộn.

Cửa 2: Hội đồng nếm (panel test)

Đây là phần khiến dầu olive trở nên đặc biệt. Dầu phải được một hội đồng nếm được chứng nhận, thường gồm ít nhất 8 người, đánh giá cảm quan. Để đạt extra virgin, dầu phải:

• Có vị trái cây (fruttato): hương tươi như cỏ mới cắt, cà chua, táo xanh.
• Không có bất kỳ lỗi cảm quan nào: không ôi thiu, không lên men, không mốc, không mùi lạ.

Chỉ cần thiếu một trong hai cửa, dầu sẽ bị xuống hạng. Dầu olive là thực phẩm gần như duy nhất trên thế giới mà việc phân hạng chất lượng bắt buộc phải qua nếm bởi con người.

Vì sao vị cay và vị đắng quan trọng với extra virgin?

Hội đồng nếm không chỉ tìm lỗi mà còn ghi nhận ba vị tích cực: vị trái cây, vị đắng và vị cay. Vị đắng và vị cay đến từ polyphenol, nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên của quả olive.

Quá trình tinh luyện, nhiệt độ cao hay thời gian bảo quản dài đều làm polyphenol giảm, kéo theo vị cay và vị đắng mất dần. Vì vậy một chai dầu extra virgin tươi thường để lại cảm giác cay rát nhẹ ở cổ họng. Đó là dấu hiệu dầu đang "nói thật" về chất lượng của nó.

Những tên gọi dễ gây nhầm lẫn

Khi đứng trước kệ dầu olive, bạn sẽ gặp nhiều tên gọi nghe rất "sạch":

• Pure olive oil
• Light olive oil hoặc extra light olive oil
• Light extra virgin olive oil
• Đơn giản là olive oil

Lời khuyên từ giới chuyên môn rất rõ: bất cứ khi nào thấy tên gọi khác với đúng cụm "extra virgin olive oil", nhiều khả năng đó là dầu đã qua tinh luyện. Có trường hợp còn là dầu lampante, loại không đủ tiêu chuẩn cho người ăn, phải tinh luyện rồi pha thêm một ít dầu olive mới được bán ra dưới tên "olive oil".

Có chữ extra virgin là đủ tin chưa?

Chưa hẳn. Gian lận nhãn mác dầu olive là có thật và ở quy mô lớn. Một cuộc kiểm nghiệm của tạp chí Il Salvagente (Ý) năm 2021 mua 15 chai của các thương hiệu lớn và gửi phòng thí nghiệm công: 7 trên 15 chai không đạt chuẩn như nhãn ghi.

Vì vậy, ngoài chữ extra virgin, bạn nên kiểm tra thêm:

1. Ngày thu hoạch trên nhãn, thông tin được nhiều chuyên gia coi là quan trọng nhất.
2. Chai thủy tinh tối màu.
3. Thông tin nhà sản xuất càng đầy đủ càng tốt: tên, địa chỉ, nguồn gốc.
4. Giá cả hợp lý. Dầu extra virgin rẻ bất thường là dấu hiệu đáng ngờ.
5. Tự nếm: có thơm không, có hơi đắng không, có cay ở cổ không.

Kicker: extra virgin từ Jaén, Tây Ban Nha

Kicker là dầu olive extra virgin từ Jaén, Tây Ban Nha, ghi rõ mùa thu hoạch trên nhãn (tháng 11 và tháng 12), đóng chai thủy tinh tối màu. Vị cay ở cổ họng chính là "cú kick" mà Kicker muốn bạn cảm nhận trong mỗi ngụm. Xem thêm tại trang sản phẩm Kicker.

Đọc thêm: Dầu olive vị cay lưu luyến: vì sao càng cay càng tươi và Vì sao uống dầu olive bị rát cổ.

Câu hỏi thường gặp

Extra virgin và virgin khác nhau thế nào?

Extra virgin là hạng cao hơn, yêu cầu độ chua thấp hơn và tuyệt đối không có lỗi cảm quan. Dầu virgin cho phép một số lỗi nhẹ và độ chua cao hơn.

Ép lạnh có phải là extra virgin không?

Không đồng nghĩa. "Ép lạnh" chỉ mô tả cách chiết xuất ở nhiệt độ thấp. Dầu chỉ được gọi là extra virgin khi vượt qua cả chuẩn hóa học lẫn hội đồng nếm.

Dầu extra virgin có dùng để nấu được không?

Được. Dầu olive extra virgin bốc khói ở khoảng 191°C, cao hơn nhiệt độ chiên thông thường (khoảng 176°C), và polyphenol giúp dầu bền hơn khi đun nóng.